Proyecto de ley para declarar a Campana ‘Capital Nacional del Asado de Tira’
Sumario – 07-07-2014
El Senado la Cámara de Diputados de la Nación reunidos en Congreso etc. sancionan con fuerza de
LEY
Artículo 1.- Declárase a la Ciudad de Campana como “Capital Nacional del Asado de Tira”.
Artículo 2.- Comuníquese al Poder Ejecutivo Nacional.
FUNDAMENTOS
Señor Presidente:
Primero fueron supuestos. Luego, la historia fue aportando datos de interés que dieron cierto sustento a una teoría que en principio sonaba risueña, pero que luego, se volvió, al menos, posible: el origen campanense del asado de tira.
Así, un profesional de Campana, el Ing. Claudio Valerio, comenzó a interesarse en el tema dedicándole tiempo al estudio de varios hechos históricos que podrían confirmar esta teoría, convirtiéndonos no solo en la cuna del primer automóvil argentino, sino que además, lugar de creación de uno de los cortes más tradicionales y sabrosos de la parrilla argentina.
“En el año 1877, y en la ciudad de Campana, tuvo lugar la primera matanza de hacienda histórica que se realizó en América del Sur. Esta remesa de carne, iba a ser enviada a Europa por ensayos en barcos con cámaras frigoríficas, que había descubierto el francés Charles Tellier. Los Hnos. Costa se pusieron a disposición para el faenamiento de la hacienda en cuestión, acondicionando para ello, un galpón próximo a la ribera, y a 100 metros de la Prefectura, como también preparando el equipo para la matanza”. Todo esto ocurrió durante los primeros meses de 1877 (siete años antes que se instale el primer frigorífico de la Argentina), escenario de este acontecimiento que resultó histórico
El estudio del Ingeniero Valerio, da cuenta del vínculo entre los fundadores de la Ciudad de Campana y el mercado de la carne: “Posteriormente, la Sra. Atucha vendió a la Sociedad Rural 73 señuelos, los que dieron unos 22.000 Kg. de carne, que fueron cargados en los muelles de los Costa. La empresa Tellier compró, además, 200 capones que también faenaron los Costa; y el 18 de mayo de 1877 el barco frigorífico eleva anclas para ir rumbo a Marsella”.
El comercio de la carne de vaca congelada tuvo importancia en los finales del siglo XIX. Y es así que las nuevas técnicas que, luego de algunos fracasos primerizos, se impondrían bien pronto, y obligaron a la instalación de plantas frigoríficas, siendo la primera en la ciudad de Campana. Otro dato que aporta a la teoría.
“En la provincia de Buenos Aires se había desarrollado esta importante industria cárnica y, para orgullo campanense, el primer frigorífico se fundó en su ciudad en el año 1882, iniciando el comercio de carnes (una vez finalizadas las obras y edificios), que sería en el año 1883” relata Valerio. “Posteriormente, en el año 1886, se fundaron: Compañía Sansinena de Congelación de carnes (en Barracas); Frigorífica San Nicolás; Las Palmas Produce Co. Ltd”.
En este sentido, sabidas son las razones por las que los inversores y empresarios de aquella época decidían instalar sus emprendimientos a finales del Siglo XIX, en la zona costera de la ciudad de Campana: La proximidad a la ciudad de Buenos Aires y las prósperas ciudades del litoral, las líneas ferroviarias, los puertos naturales, y otras, han contribuido al auge de industrias pioneras en la zona, las que se convertirían, con el tiempo, en el pilar del crecimiento y desarrollo, tanto sea poblacional como cultural. Y dentro de estos emprendimientos, se destacó el de la industria de la carne, y específicamente la de “congelamiento de carnes”, que traería posteriormente la aparición de los primeros frigoríficos.
“El sistema de trabajo en el The River Plate Fresh Meat Co. Ltd., y hasta el momento de su cierre en 1926, dependía mucho de la numerosa mano de obra que se movilizaba, por la incipiente población, en especial de a pie; algunos de a caballo. Un dato que hoy resulta de curiosidad, es que la mayoría de los trabajadores portaba cuchillo, que solía usar en el trabajo” explica el profesional, aportando un valioso dato que hace al meollo de la cuestión.
El asado de tira habría tenido en la Ciudad de Campana, también, una suerte de etapa prehistórica: “Los principales compradores de carne eran ingleses, buscaban maximizar la relación calidad-precio, y es por esto que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa, por lo que la parte más huesuda, los costillares no les resultaba atractiva” explica Valerio. “Sin embargo, en cambio, el criollo que venía del interior de la provincia y maestro asador, tomó los desechados costillares y los asó, dándole así la fama a este delicioso y novedoso corte surgiendo así el popular asado.
Lo cierto es que podemos preguntarnos ¿qué hacían los trabajadores del antiguo frigorífico campanense con los “descartes” de carne que no eran exportados? Es lícito pensar que el asado se convirtió en una tradición en los antiguos pobladores de la ciudad, y posteriormente un plato de Argentina por excelencia, que se sirve en las típicas parrilladas” asegura reforzando su teoría, y a su vez, justificando la investigación.
La historia narra que durante todo el siglo XIX, el asado era bien distinto al de hoy. Se hacía sobre todo en parrillas verticales o asadores a la cruz o la estaca (todavía vigentes en Argentina) y allí se asaban costillares enteros, incluido el matambre. Pero el verdadero gaucho, nunca comió asado de tira. La razón es muy sencilla: para comer asado de tira era necesario tener una sierra o un serrucho para cortar el hueso y la carne.
“A partir de todo lo expuesto, se puede inferir el asado de tira se empezó a realizar en la ciudad de Campana, hacia finales de la década de 1910, con el advenimiento de la electricidad (en 1912) y, posteriormente, las sierras eléctricas”. “La realidad es que el frigorífico campanense supo de barcos que venían de todos los puertos del mundo. Los viejos ciudadanos de Campana recuerdan historias de sus progenitores acerca de extranjeros que miraban con asombro este rincón del planeta, ubicado en las antípodas de sus hogares, comiendo un buen asado, como tradición local”.
Claudio Valerio ha efectuado una prolija investigación, y ha dado el marco histórico necesario para declarar a la Ciudad de Campana como Capital Nacional del Asado de Tira, quizás el corte más popular y emblemático de las parrillas y asadores argentinos.
Soy consciente de que algunos podrían minimizar la importancia de este tipo de proyectos porque se trataría de asuntos irrelevantes, máxime si contemplamos la constelación de problemas que aquejan a la sociedad. Sin embargo, decisiones como la presente tienen varios efectos virtuosos para la comunidad, en este caso Campana. Uno de los beneficios, el turismo. Además, destacar las tradiciones de un pueblo siempre deberá ser bienvenido.
Por ello, es que solicito el acompañamiento de mis pares en la sanción de este proyecto de ley.-
Dr. Alberto Asseff
Diputado de la Nación
